首页 男生 历史军事 挽明:从在野侯爵开始

第234章 大蒜与芝麻酱

  蒜香酱、芝麻酱具备高能量的优势,含盐量也高,正适合前线将士,作为左餐绝对能提振士气。

   酱料研磨和置备,刚好与草药作坊是一体。

   开封杞县产大蒜,南边各县产芝麻,因为特产丰富、购买原料方便、生产工艺不难,所以搞酱料罐头远比搞肉类罐头成本低、效果好。

   大蒜加工方便,又不用太担心消毒问题。

   酱料加工可分为清晰的步骤。

   1.切根:收割时用刀把大蒜的根部切掉,收购时杜绝带跟。

   2.去皮:去皮前先要用温水浸泡,才容易去皮。采用竹木制作的脚踏去皮机,随着主轴转动竹帘上下搓动,围绕脱皮机中心竖直转动,蒜皮脱落。

   3.通风:竹帘后面有个喇叭形风斗,用鼓风机往喇叭口送风;大蒜被竹帘带走,掉落到下面的框里;蒜皮被风吹走。

   4.浸泡与晾晒:把大蒜在温水里浸泡一刻时间,冲洗干净晾晒。晾干浸泡后附置在大蒜上的水分。

   5.搅拌:将大蒜倒入木质脚踏搅拌器械,或者水力石碾内,搅拌成黏湖状流入木桶中。

   6.炒熟:锅里加入芝麻油、香孤末、食盐、香料末、大葱抹、花椒末、胡椒末、米醋、酱油等调味品炒熟。

   7.装罐:在高温时就装入陶瓷,立刻用软木塞包布密封。

   这样凭借大蒜本身杀菌作用,以及高温加热后的效果,可以维持半年不会变质。要不是软木和陶瓷的密封性有限,否则还能保鲜更长时间。

   大蒜酱提味效果明显,但终究有些人不喜欢它的味道。

   这不怕,因为同时还生产香喷喷的芝麻酱~

   王宏宇让几位在当地作芝麻酱技术好的师傅,总结出芝麻酱生产商的加工工艺步骤:

   漂洗:可以除去筛选后残留的细微杂质,使芝麻更为洁净;另外,漂洗时使芝麻均匀吃透水分,可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒湖或里生外焦的现象。

   炒籽:炒芝麻时,掌握火候,时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大,宜中火炒料;要降低火力,并随时检查芝麻的老嫩程度。熟芝麻以手捻开碎芝麻,芝麻内颜色略为黄色,吃一口很香就可以了。

   注意事项:炒料时要勤翻勤搅,使潮气和烟气容易散发,防止焦湖,避免生熟不均的现象。同时,要根据芝麻品种的不同,在具体操作时分别对待,皮厚者宜中火,皮薄者宜小火。

   吹净:在炒料过程中,芝麻皮容易脱落,同时还有一些炒湖的油末(俗称麻糠)混在其中,这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量,故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。

   将芝麻研磨成酱状后,由于油分的存在而成酱状,通常称之为麻酱。麻酱磨得越细,细胞破坏越彻底,愈有利于油脂的分离。

   把芝麻酱放入容器里,比如说陶罐、玻璃瓶,放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放,不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部,导致下部硬化,影响食用及口感。

   芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样,因为油的香味也不同。

   选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。

   清洗、沥干芝麻,高温烤制。麻料经研磨后,可获得多组分分散化管理体系,不断总结经验,完善生产章程。

   芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节,务必严控。

   材料的选择影响芝麻酱的质量和安全,除去不饱满、发霉的芝麻,清理带有秸秆、杂物的芝麻,防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。

   芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上,因而,芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。

   一般说来,炒籽时要选择大而且浅的锅,炒的温度和时间是影响炸的主要因素。

   炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨,炸芝麻呈黄色,用手指捏会变为碎末。

   温度过高或炒籽时间过长,不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性,对于这种危害当时没人懂得。

   温度、时间对香料风味也有明显影响,其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中,酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大,高温会影响其质量和营养成分。

   酱料肯定要用到油。

   油可是比较贵的,靠买油来做酱料那利润就少了。

   当然靠芝麻做酱产油了。

   榨芝麻油与制作与芝麻酱的主要区别是:

   制作芝麻酱的石磨可大可小,小到甚至一个人就可以操作。而榨芝麻油的石磨要大得多,上下磨扇直径三尺以上,靠人推磨吃不消,一般是驴拉磨,当然也可以水磨。

   磨台外面的外台也不小,因外要把接油湖的油篓存在里面,不影响驴子拉磨,还防止驴子的屎尿溅到里面,俗话说懒驴拉磨屎尿多,这是生理反应。

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